Pretratamientos de deshidratación osmótica para mejorar el color y prevenir las pérdidas de antocianinas y de antioxidantes en dulces de frutilla

Abstract

Recientemente ha aumentado el interés en la búsqueda de métodos de procesamiento que permitan preservar compuestos bioactivos presentes en los frutos. La deshidratación osmótica (DO) es un proceso que extrae parte del agua y solutos de los alimentos por intercambio con una solución altamente concentrada de un osmolito. Se estudió la influencia de pretratamientos de DO sobre la calidad y nivel de compuestos bioactivos en dulce de frutilla. Frutillas (80% de color superficial rojo) se cortaron longitudinalmente, empleándose una mitad para la elaboración con DO y tratamiento térmico y la restante para una elaboración convencional. Para los dulces con DO previa, las mitades fueron cortadas en trozos de 3 mm, a los cuales se les adicionó 60% de sacarosa, dicha mezcla reposó por 15 min a 20ºC. Los frutos deshidratados (FD) (22%±2 de sólidos solubles (SS)) y el jarabe obtenido (SS=63%±3) se separaron y el jarabe fue concentrado (JC) hasta 81±3% SS. Los FD fueron procesados y adicionados al JC, obteniéndose una mezcla de 54±2% de SS la cual se evaporó hasta 64±2% de SS (n=7). Paralelamente, se realizaron elaboraciones tradicionales mezclando frutillas con 60% de sacarosa (SS=44%±2) y evaporando hasta 64±2% de SS (n=7). Se evaluó el color (L*, a* y b*, ºHue, y chroma), antocianinas y capacidad antioxidante por ABTS•+. La DO redujo el tiempo de tratamiento térmico. Los dulces con DO fueron más claros (mayor L*) que los control. Los valores de a* y b* fueron más elevados, indicando menor pérdida de tonos rojos y amarillos. Los dulces con DO tuvieron un 20% más de antocianinas y un 11% más de poder antioxidante que los tradicionales. Esta técnica permitió obtener dulces con un color más natural, con incremento en compuestos bioactivos y antioxidantes. Esta información puede resultar útil para la industria de confituras.