Estudio de la calidad de los frutos de arándano (Vaccinium corymbosum L.) cultivados en San Pedro (Provincia de Buenos Aires)

Abstract

Los alimentos funcionales o nutracéuticos tienen propiedades nutricionales y medicinales. Dentro de esta categoría se encuentran las frutas finas o “berries” por su elevado contenido de compuestos fenólicos y por sus propiedades antioxidantes destacadas, como por ejemplo diversas especies del género Vaccinium “arándanos”, Fragaria ananassa “frutilla”, Ribes nigrum “cassis” entre otros. El género Vaccinium se puede clasificar según el color de sus frutos, siendo el blueberry o “arándano azul” el que se cultiva en Argentina. Este grupo tiene dos especies: V. corymbosum (highbush o arándano alto) y V. ashei (rabbiteye u ojo de conejo). Dentro de los arbustos tipo highbush se encuentran las variedades O'Neal, Misty y Blue Crisp. El arándano azul es el tipo de arándano más conocido en el mundo y en la actualidad representa el 54% de la superficie cultivada de arándanos a nivel global. Ante la importancia mencionada del arándano, en noviembre del 2015 se inició este trabajo de tesis para determinar la calidad de los frutos de arándanos (Vaccinium corymbosum L.) provenientes de plantas cultivadas en la localidad de San Pedro de distintas variedades (O´Neal, Misty y Blue Crisp) crecidas bajo condiciones de crecimiento diversas, a la vez que comparar el contenido de antocianinas, fenoles totales y actividad antioxidante de los frutos de V. corymbosum L. con otras frutas disponibles en el mercado. Se plantearon como hipótesis a) que el porcentaje de la superficie de los frutos con coloración púrpura, el contenido de sólidos solubles, la acidez total titulable, el ratio entre los sólidos solubles y la acidez total titulable, pH, el rendimiento de jugo en los frutos, las antocianinas, los fenoles totales y la actividad antioxidante varía con las condiciones de crecimiento de las plantas y con la variedad de V. corymbosum L y b) los frutos de V. corymbosum L. presentan mayores contenidos de antocianinas, fenoles totales y actividad antioxidante en comparación con algunas frutas disponibles en el mercado. Se encontró que la variedad O´Neal-ACM presentó el mayor porcentaje de su superficie con coloración púrpura (85%), mientras que el contenido de sólidos solubles fue máximo en los frutos de O´Neal-TCM y Misty-ACM (11,1 y 11,4 °Brix, respectivamente), presentando a su vez el mayor ratio SS/ATT (18,9 y 16,1, respectivamente). La concentración de antocianinas fue máxima en los frutos de O´Neal-TCM (117,0 mg cianidina-3-glucósido/100 g PF), mientras que los de Blue-Crisp-ACM alcanzaron un valor de 17,9 mg cianidina-3-glucósido /100 g PF. Sin embargo, los frutos de Misty-ACM fueron los que tuvieron la máxima concentración de fenoles totales (183,7 mg ácido tánico/100 g PF), mientras que los de Blue- Crisp-CM tuvieron el menor valor (126,1 mg ácido tánico /100 g PF). La actividad antioxidante medida a través del efecto secuestrador de radicales DPPH varió entre el 68% (O´Neal-TCM) y el 87% (Misty-ACM), aunque sin presentar diferencias significativas. Al comparar la concentración de las antocianinas con las frutas finas del mercado, se encontró que los mayores valores se presentaron en los arándanos adquiridos (242,0 mg cianidina-3-glucósido/100 g PF), seguidos por los frutos de arándanos del ensayo (en promedio 83,7 mg cianidina-3-glucósido /100 g PF) y por las frutillas (26,3 mg cianidina-3- glucósido/100 g PF). Los resultados obtenidos confirman el efecto de la malla antiheladas sobre la maduración de los frutos y sus índices (frutos más coloreados, con mayor contenido de sólidos solubles y SS/ATT), a la vez que ponen de manifiesto el valor nutracéutico de las frutas finas, en particular de los arándanos maduros.