http://localhost:8080/handle/10.34073/13 2026-04-02T11:19:36Z http://localhost:8080/handle/10.34073/43 Título : Pretratamientos de deshidratación osmótica para mejorar el color y prevenir las pérdidas de antocianinas y de antioxidantes en dulces de frutilla Autor : Rodoni, L. M.; Lemoine, M. L.; Vicente, A. R. Resumen : Recientemente ha aumentado el interés en la búsqueda de métodos de procesamiento que permitan preservar compuestos bioactivos presentes en los frutos. La deshidratación osmótica (DO) es un proceso que extrae parte del agua y solutos de los alimentos por intercambio con una solución altamente concentrada de un osmolito. Se estudió la influencia de pretratamientos de DO sobre la calidad y nivel de compuestos bioactivos en dulce de frutilla. Frutillas (80% de color superficial rojo) se cortaron longitudinalmente, empleándose una mitad para la elaboración con DO y tratamiento térmico y la restante para una elaboración convencional. Para los dulces con DO previa, las mitades fueron cortadas en trozos de 3 mm, a los cuales se les adicionó 60% de sacarosa, dicha mezcla reposó por 15 min a 20ºC. Los frutos deshidratados (FD) (22%±2 de sólidos solubles (SS)) y el jarabe obtenido (SS=63%±3) se separaron y el jarabe fue concentrado (JC) hasta 81±3% SS. Los FD fueron procesados y adicionados al JC, obteniéndose una mezcla de 54±2% de SS la cual se evaporó hasta 64±2% de SS (n=7). Paralelamente, se realizaron elaboraciones tradicionales mezclando frutillas con 60% de sacarosa (SS=44%±2) y evaporando hasta 64±2% de SS (n=7). Se evaluó el color (L*, a* y b*, ºHue, y chroma), antocianinas y capacidad antioxidante por ABTS•+. La DO redujo el tiempo de tratamiento térmico. Los dulces con DO fueron más claros (mayor L*) que los control. Los valores de a* y b* fueron más elevados, indicando menor pérdida de tonos rojos y amarillos. Los dulces con DO tuvieron un 20% más de antocianinas y un 11% más de poder antioxidante que los tradicionales. Esta técnica permitió obtener dulces con un color más natural, con incremento en compuestos bioactivos y antioxidantes. Esta información puede resultar útil para la industria de confituras. 2018-10-01T00:00:00Z http://localhost:8080/handle/10.34073/42 Título : El rol de los factores epigenéticos en la calidad nutracéutica de los frutos de calafate (Berberis microphylla G. Forst.) de la Patagonia Autor : Arena, Miriam Resumen : Berberis microphylla G. Forst. es un arbusto cuyas pequeñas bayas púrpuras son consideradas como productos forestales no madereros y como alimentos funcionales que son consumidos en diversos productos. El factor ambiental como un efector epigenético puede manifestarse en la composición de diferentes órganos como los frutos, jugando así un rol significativo en la regulación del metabolismo primario y secundario de las plantas. El objetivo de este estudio fue evaluar la composición cuali-cuantitativa de los carbohidratos, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en plantas de B. microphylla que fueron cultivadas en forma experimental bajo tres intensidades de luz (24, 57 y 100% de la luz natural) y tres niveles de fertilización inorgánica (0,0; 3,4 y 6,7 g de fertilizante por planta). Los fertilizantes utilizados fueron nitrato de amonio (NO3NH4), superfosfato triple de calcio (Ca (H2PO4)2) y sulfato de potasio (SO4K2). La composición cuali-cuantitativa de los hidratos de carbono, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y actividad antioxidante de los frutos de B. microphylla mostraron cambios con la intensidad de luz y el nivel de fertilización. Los frutos de las plantas cultivadas bajo intensidad de luz alta (con mayor temperatura del aire y del suelo), y con los mayores niveles de fertilización presentaron el mayor contenido de sólidos solubles, azúcares simples, antocianinas y fenoles totales. A su vez, los frutos de las plantas cultivadas bajo dichas condiciones presentaron la menor acidez total titulable, y en particular los menores contenidos de ácido málico y relación ácido málico/ácido cítrico, así como de fibra dietaria total. El efecto secuestrador de los radicales DPPH fue máximo en los frutos de las plantas cultivadas bajo intensidad de luz alta. Los cambios observados en las variables estudiadas muestran la presencia de una “aclimatación o plasticidad fenotípica” de las plantas de B. microphylla. Además, al valor funcional de los frutos obtenidos en el ensayo experimental fue comparable al de los frutos de la población natural. 2018-10-01T00:00:00Z http://localhost:8080/handle/10.34073/41 Título : Valorización de Berberis mikuna Job. una especie frutal nativa de Tucumán con potencial nutracéutico Autor : Guastavino, N.; Dantur, G.; Ceribelli, A.; Arena, Miriam; Radice, Silvia Resumen : Berberis mikuna es una especie nativa del NO argentino. El estudio del ciclo vegetativo y reproductivo de esta especie aportará el conocimiento necesario para la domesticación y la posibilidad de desarrollo de un programa de mejoramiento. Esta especie fue descrita por Job en 1942 como un árbol de 6 m de alto que crece entre los 1200 y 3000 m.s.n.m., por tal motivo, la zona de estudio seleccionada fue Alto de Medina (Tucumán) en donde se realizó una marcación de ejemplares que crecen en diversas situaciones agroclimáticas para estudiar su ciclo reproductivo. Si bien los resultados son muy preliminares podemos decir que las plantas mostraron marcadas diferencias en el ciclo de floración y fructificación. Así el 27 de octubre de 2017 se encontraron plantas con 90 % de capullos florales mientras que otras tenían 70% de frutos ya formados. Los frutos cosechados a principios de enero también fueron diferentes en sus propiedades físicas y químicas. Estos variaron entre 0,055 y 0,032 g de PS con diámetro promedios de 7,3 y 4,7 mm. El contenido de sólidos solubles, antocianinas y de fenoles totales medido en los frutos también fue significativamente diferente según la planta estudiada. El objetivo del presente trabajo será el de abordar un estudio integral de la especie para su posterior uso sustentable. 2018-10-01T00:00:00Z http://localhost:8080/handle/10.34073/40 Título : Resiliencia Urbana: Dinámicas y estrategias ecosistémicas para el desarrollo sustentable del hábitat local. Un caso de estudio: CABA Sur. Autor : Pini, F.; Ferraro, R.; Lanari, S. Resumen : La resiliencia es la capacidad de un sistema complejo de absorber perturbaciones, reorganizarse y ajustarse, a la vez que mantiene su funcionalidad e identidad, mediante un equilibrio dinámico. Si bien es un término con historia, su teoría actual tuvo orígenes en la ecología. El primer investigador en asociarla a los sistemas ecológicos y sociales fue C.S. Holling en 1973. El concepto ha comenzado a usarse en procesos más complejos que los naturales, como los de la acción humana, la escala espacial, temporal y social aplicándose cada vez más en ámbitos como: manejo de riesgos, adaptación al cambio climático, sistemas de energía y desarrollo urbano. En este marco, el concepto de resiliencia aplicados en términos de ciudad, puede definirse como aquella capacidad que tienen los eco-sistemas urbanos -o mejor aún, sus gestores- de anticipar eventos que afectarán la dinámica urbana; y de cómo las implicaciones de ciertos factores económicos, sociales o culturales de dicha dinámica transferirán a la ciudad elementos que le permitan responder a las adversidades que se pueden presentar en el proceso de gestión urbana. La ONU, el Banco Mundial, el BID, la OCDE, entre otros, investigan y desarrollan programas sobre este tema. En 2002, se creó el programa ONU-Hábitat y en 2013, 100 Resilient Cities -Fundación Rockefeller- como apoyo a gobiernos locales. En 2016, Bs. As. fue integrada a la red. A su vez, la UMFADAU ha firmado un Convenio con la Secretaría de Hábitat y Desarrollo Urbano de la CABA para llevar a cabo acciones conjuntas de cooperación, académicas y de servicio, a desarrollar en la zona sur de la misma, la más postergada, que posee serias problemáticas sociales -asentamientos marginales- ambientales, de organización urbana y de necesidad de revitalización de sus actividades, siendo ambas circunstancias, oportunidades para integrar teoría y práctica de la resiliencia urbana. 2018-10-01T00:00:00Z